RELEASE OF BIOACTIVE PEPTIDES BY LACTIC ACID BACTERIA IN COMMERCIAL FERMENTED MILKS

El objetivo de este estudio fue determinar la concentración y el perfil de pesos moleculares de los péptidos bioactivos encriptados en las proteínas de la leche y liberados por la actividad proteolítica de bacterias lácticas en leches fermentadas comerciales, durante su almacenamiento refrigerado. La concentración de péptidos varió de 0.05 mg/ml en LF-3 (Lactobacillus casei) y LF-4 (Lactobacillus acidophilus), a 0.227 mg/ml en LF-5 (Lactobacillus casei y S. thermophilus) y LF-1 (Lactobacillus casei) en el décimo día de almacenamiento, en el cual se presentó el máximo de concentración. Durante el almacenamiento refrigerado de todas las muestras, se encontraron péptidos de peso molecular menor a 14.4 kDa. La leche fermentada con Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus (LF- 2) presentó la mayor diversidad de péptidos, y en ésta se encontraron fragmentos aún menores a 1.4 kDa, algunos de ellos con aminoácidos aromáticos, presentes en la estructura primaria de péptidos antihipertensivos. Estos resultados sugieren que la concentración y diversidad de péptidos depende del microorganismo que fermenta la leche. El peso molecular de los péptidos encontrados se comparó con los reportados en la literatura como péptidos bioactivos, y se encontraron semejanzas, lo que incrementa la probabilidad de tener péptidos de importancia fisiológica en leches fermentadas.