Microbiological conditions in the slaughter process in a municipal slaughterhouse in the state of Hidalgo.

En el presente trabajo se determinaron las condiciones microbiológicas en el proceso de sacrificio en un rastro municipal de Hidalo, México. Para ello, se tomaron muestras, mediante frotado con gasa, de canales porcinas y bovinas, operarios, utensilios y agua de escaldado, así como agua utilizada para el lavado final de las canales. En cada muestra se determinaron bacterias mesofílicas aerobias (BMA), coliformes, Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus. En ninguna de las 158 muestras analizadas se detectó S, aureus, mientras que el promedio de BMA fue al rededor de 4.5 log UFC/cm2. Se localizaron coliformes y E. coli en la mayoria de las muestras, éstos fueron más abundantes en la línea de sacrificio de porcino que en la de bovino. Se detectó presencia de Salmonella en 31% de las muestras de la línea de porcino y en 11% en la de bovino. Los recuentos microbianos presentes en las canales, utensilios y en el personal, indican malas condiciones higiénicas en la planta de sacrificio, por lo que la implementación y manenimiento de buenas prácticas de manufactura sería el primer paso para asegurar la seguridad microbiológica de la carne.